나는 집앞에 즐겨찾는 가게가 있다.
즐겨찾는다고 해도, 한달에 2번 정도의 빈도로 찾는 것 같다.
누군가 나를 만나러 오거나 하게되면, 편하게 기숙사에서 술판을 벌이는 것을 기본으로 하지만
가끔은 이 가게를 소개해 주고 싶어서 데리고 나간다.
이 가게는 갈비살과 삼겹살이 주 품목이고, 고추장불고기, 막창, 껍데기, 차돌박이 등을 준비해 놓고 있다.
처음 이 가게를 갔을 때 놀랐던 것은 고기 품질이 굉장히 뛰어났다는 점
아파트 단지들로 둘러쌓인 작은 상점가에 있는 곳이기 때문에, 손님층은 뻔할 수 밖에 없다.
[단지 내 손님]
이때문에 밤 늦게 장사가 지속 될리도 없고, 회사 회식자리 같은 모임자리도 어지간해서 나오기 어렵다.
게다가 내가 찾는 가게는 크기도 아주 작은데, 겉보이게는 대단한점이 없는 그냥 싸구려 고기와 소주를 즐기는 선술집 분위기일 뿐이다. 인테리어도 대단한점이 없다.
하지만 이 가게에서 가장 대단한 점은 바로 영업력이다.
여고생을 앞세운 서빙
10평도 안되는 6개소 테이블을 적어도 2명의 여고생 아르바이트 서빙이 다니고 있다.
심심치 않게 3명이 일하는 모습도 보인다.
내 경험으로, 이정도 크기와 대응정도라면 경험이 많은 아줌마를 1명 쓰면 모조리 해결된다.
상 치우는 요령, 주문받는 요령, 술 종류와 같은 것들을 이미 충분히 알고 있어서, 별도의 교육도 필요 없다는 장점이 아줌마에게는 있다. 그리고 필요시 설걷이와 같은 대응도 가능하기 때문에 보통의 가게에서 선호하는 것이 바로 아줌마 서빙이다.
그런데, 이 가게는 여고생을 3명이나 쓴다. 그러면서 사장님이 주방을 보면서 손님들 사이를 왔다갔다 하면서 대화를 하고 푸짐한 서비스를 내어온다.
내가 이 가게를 처음 찾은 것은 순전히 우연이였다.
양념갈비를 선호하는 나였기에, 이 가게를 눈여겨 보지 않았었는데
한번은 친한 형님과 다른 분위기를 찾아서 집 근처를 살펴보던 중,
다른 곳과는 다르게 이상스럽게 혼잡스럽게 손님으로 북적대는 이 가게의 명량한 분위기의 이끌려 처음 들어가게 된 것이다.
이유는 있었다.
귀여운 여고생 알바들은 어설프고 느렸지만, 행복한 표정을 하고 있었으므로, 이를 대하는 나역시 행복한 기분이 들었다.
30세가 넘는 아저씨가 되어 여고생과 대화를 한다는 것은 설레이고 행복한 기분이다.(변태 맞습니다..위험하지 않아요)
그렇지만, 내가 겪어본 여고생 뿐 아니라 고등학생 서빙 알바들은 하나같이 불친절했고, 어설퍼서 실수를 했으며, 주문을 까먹거나 틀리기 일쑤였고, 여유가 있어보이면 구석에서 카톡을 하거나, 필요한게 있어서 부르게 되면 짜증스러운 표정을 짓는 것이 보통의 내 기억이었다.
하지만 이곳은 완전히 반대였다.
손님이 부르면 즐거워했고, 부르기전에 와서 고기를 뒤집어주고, 먹는 타이밍과 방법을 설명해 주었으며
부족한 반찬은 더 필요한지 물어보았다.
물을 쏟거나 수저통을 쏟거나 하여도, 그녀들은 그조차도 즐거워 하며 손님을 안심시키고 정리를 하였다.
알바의 대응 뿐만이 아니었다.
소주를 시키면, 살얼음이 살짝 떠 있는 절묘한 온도의 소주를 내어왔다.
나는 상온의 맥주, 상온의 소주를 더 즐기는 편이지만, 사회보편적 선호를 모르는 것이 아니다.
가만 살펴보니, 이 가게는 소주 전용 냉장고가 있었다.
요즘 번화가의 큰 가게들은 당연히 도입하는 추세이지만, 이러한 영세한 가게에서 이런 장비를 두었다는 것은 그만큼 주인이 사소한 부분 까지 신경썼다는 증거다.
다시 주방을 둘러보니, 충격적인 장비가 있었다.
바로 스팀살균세척기(업소용)
인테리어는 최대한 간소하고 돈이 들어가지 않는 쪽으로 하였으며
벽에 걸린 메뉴판 조차 액자가 아닌 3~4만원이면 인쇄가 가능한, 큰 현수막 형식으로 걸어두었다.
이 가게는 무조건 숯불구이였는데, 작은 영세한 가게이기는 하였지만
숯은 연기가 나지 않으면서 향이 잘 배어나오는 질좋은 참숯을 쓰고 있었다.
처음 방문시
이 가게의 주력 품목이 갈비살이라는 점을 모른 채, 삼겹살을 주문하였는데
고기와 소주를 즐기면서 알바들이 올 때 마다 장난을 치고 있었는데
주인인 듯한 형님이 불쑥 나타나서는 서비스라면서 고추장불고기를 2인분을 얹어주곤, 직접 굽는 것이었다.
2명이 갔는데, 서비스를 2인분 그대로 남김없이 주더라.
"제가 새로 만든 자신하는 메뉴인데요, 맛좀 보세요"
삼겹살은 어느 가게를 가도 사실 비슷하지만
고추장 불고기는 예상했던 것과는 완전히 다른 맛이었다.
깊게 배인 불향기, 숯향기는 아줌마들이 잘 모르는 향제를 사용한 것인데
작은 양으로 충분한 향을 느낄 수 있도록, 그리고 향에 익숙해져서 맛이 달라지는 것을 방지하기 위한 무언가 대책비결이 있었다. 캅사이신이었다.
나는 두번째 방문 하였을 때 이 고추장 불고기를 가장 먼저 시키게 되었다.
확고하게 기억에 남는 서비스.
남는걸 주는게 아니라, 자신있는 것, 팔고싶은 것을 서비스로 화끈하게 내주는 주인의 마인드
즐겁게 일하는 여고생 아르바이트들
나는 다른 손님들이 정리된 후, 주인 형님에게 이것저것 물었는데
1. 주인의 나이는 나와 1살 차이
2. 자기 가게를 가지기 위해서 8년간 남의 업소에서 서빙생활을 하면서 연구함
3. 갈비살의 매력적인 맛을 확보하기 위해서 특별한 고기공급라인을 활용
4. 자본이 없어서 좋은 자리를 얻지 못하였으므로, 지금의 자리에서 시작
5. 서비스는 내가 자신있는 것으로, 팔고싶은 것으로
6. 위치적 특징, 시장의 특징에 대해서 상당부분 올바른 판단을 가지고 있었음(단골손님 확보/유지)
7. 아줌마를 쓰지 않는 이유, 여고생을 쓰는 이유(6번의 이유가 포함됨)
결론은 아줌마의 장점까지 이해하면서도 여고생을 쓰는 이유가 있었다.
우선, 아줌마를 쓰면
30 초반인 주인의 말을 50대 아줌마가 쳐 듣지를 않아 곤란했다고 한다.
손님대응, 반찬을 놓는 이유등 사소한 부분까지 주인형님이 수년간 보고 느끼고 연구한 결과인데
드디어 자기가 하고싶은데로 하려는데, 아줌마를 써보니, 아줌마 멋대로의 방법을 고집하며
말을 해도 듣지를 않고, 들으려고 하지 않는것이 고충이었다.
나도 항상 "실패를 해도 내 생각대로 해보고 실패를 해야 남는다." 라고 생각하는데, 이 형님도 흥할지 망할지를 떠나서 일단 자기 생각, 계산대로 해봐야 한다는 생각이 강했다고 한다.
8년이나 준비하고, 하고싶었던 걸 드디어 하려는데, 아줌마가 고집을 피우고, 또 시킨대로 하는지 계속 살펴보고 해야 한다는 것은 굉장한 스트레스임은 당연.
그래서 여고생 알바를 생각하였는데
자기도 아직 젊은 남자고, 여고생들이 좋기도 했기에, 문제가 있어도 귀요미들에게 설명하고 가르쳐 주는 것은 스트레스가 아니라 즐거움 이었으리 (저라면 그럴 것 같습니다.)
하지만, 아이들 입장에서는 아저씨의 말을 들어야 할 이유가 있어야 한다.
바로 그 점을 "높은 시급"으로 해결한 경우가 이 가게이다.
이익관계에서 인간의 심리란 그리 복잡하지 않은데
5500원 주는 알바처는 어디든지 있다.
5500원 주는 알바처 끼리 어디가 더 힘든지에 대해서 자꾸 정보를 추구 할 수 밖에 없다.
조금이라도 괜찮고, 편한곳이 있다면 옮길 것이다. 어자피 5500원 이니까
어른의 사정을 억지로 납득하라고 강요하면서 혼나는 것은 싫다.
그런데, 이곳은 6500원을 준다.
다른 곳에서 6500원 주는 알바를 찾기는 힘들다.
주인오빠가 나무라지 않는다. 서빙이 늦어도 문제가 되지 않는다.
인사하는법, 표정관리, 남는 시간에 해야 할 것, 문제발생시 대응법 에 대한 교육을 하는 것이 귀찮지만
6500원 준다는데, 해야 할 이유가 있다.
게다가 주인오빠의 교육은, 점심시간에 맛있는 고기를 구워주면서 한다. 그냥 즐겁다.
그리고, 친구끼리 2명이서 같이 일한다. 즐겁다.
이런 점이 제가 파악한, 이 가게의 아이들이 명랑하고 밝게 행복을 뿌리면서 일하는 이유였으며
주인형님이 추구하던 바 라는 것이다.
주인의 고백으로는
초반에는 고생이 심했는데
여고생들은 제멋대로 였고, 틈만나면 카톡질을 했으며, 손님하고의 문제가 발생해도 알리지 않는다거나, 연락도 없이 빵구를 내고, 갑작스럽게 그만둔다고 하는 등의 문제들..
이런 문제들이 발생하면, 갓난아기를 돌봐야 하는 부인이 어렵게 아이를 맡겨두고 나와서 새벽까지 일을 도와야 하는 상황이 계속되었지만, 자신의 신념대로의 사람을 구하기 위하여 포기하지 않고 여고생 쓰기를 계속하였고
그렇게 하다보니, 6500원이라는 학생으로써는 다소 높은 시급의 가치를 이해하는 사람이 나타나고, 지시의 의도를 잘 파악해서 따르고, 원하는 손님대응을 하는 아이가 보이기 시작할 때
이 형님은 그 아이를 붙잡았고, 권한을 주기로 했답니다.
"여기서 일할만한 네 친구를 데리고 와라, 네 소개로 사람을 쓰겠다. 니가 가르쳐서 써야한다."
아이 입장에서도 친구에게 다른 곳 보다 시급이 20%나 높은 이곳을 소개하는 것은 일종의 프리미엄 아니겠어요?
이런식으로 연결과 연결이 계속되어 1년이 흐르고 나니, 인력난은 사라지고 알바를 하겠다는 학생은 줄을 서는 상황이 되었다는 이야기였다.
사람을 구한다는 광고를 낼 필요도 없어졌고
누가 새롭게 들어와도 손님대응에 스트레스를 받을 일도 없어졌다.
선배는 친구였고, 친구는 친구에게 대응을 잘 가르쳤으니까.
세대차이가 나는 아저씨가 가르치는 것은 잔소리가 될 수도 있었으나
친구가 친구에게 요령을 알려주는 것은 신입에게도 받아들이기 좋은 방법이었으리라
이제는 부인이 일을 도우러 나올 일도 없었으며, 다급한 상황에서는 지금까지 거쳐간 학생들의 연락처로 도움을 구한다고 한다.
부정적으로만 보는 사람들에게는 "3~6개월 마다 바뀌는 서빙" 과 같이 보여 질 수도 있는데
내 생각에 서빙의 첫째 역할은 빠르게 식탁을 정리하고 주문을 받고 음식을 가져다 주는 것이 아니라 "영업"이다.
서빙을 영업으로 활용하지 못하는 수많은 가게들
이 작은 가게를 갖기 위해 8년간 자본을 모으며, 남의 가게에서 수많은 성공과 실패를 겪어보면서
그 요령을 자신의 것으로 만들고, 또 자신이 하고싶은것이 무엇인지에 대해서 고심했던 한 사람이
자신의 신념대로 서빙을 영업으로 활용하게끔, 직접 겪어야 했던 1년간의 실패의 과정을 거쳐
드디어 완성했다고 할만한 체제를 이룬 것이라고 나는 평가한다.
월요일 오후 7시, 별다른 시기적 호기도 아닐 때에 찾아가봐도
앉을 자리가 없을 정도인 작은 가게
바로 옆집은 비어있는데도, 유독 이 가게 만큼은 반드시 가장 먼저 만석이 된다.
한번은 매우 바쁜날이었는지, 여고생으로 보이지 않는 여성이 서빙을 돕고 있었는데
단번에 부인이라는 판단이 가능했다. "여고생은 아니었으니까"
주인형님이 반갑게 맞아주고, 내 소개를 해주니 역시 반갑게 다시 맞아준다.
나는 상대방의 심리의 약한곳을 찾아서, 누군가 그렇게 평가해주기를 바라는 부분을 찾아서 부인을 이리저리 찔러댔는데, 역시나 손님이 한바탕 빠져나가고 한가해 지니 부인의 한탄이 시작되었다. 여성의 생물학적 특징을 문화적으로 충분히 보완하지 못하면 자기한탄과 바가지가 극에 달하게 되는데, 그정도는 아닌 것 같다.
내가 쑤셨으니까 나오는 정도.
[매일 늦게 들어오지, 밤낮이 바뀌어있지, 처음에는 적자가 계속되고, 자다말고 애들 안나왔다고 도와달라고 하면 갓난애기 맡길곳이 없어서 얼마나 난처한지, 어쩔수가 없는 상황에서 얼마나 곤란했는지 아느냐] 면서 하소연을 한다.
다 들어주고는 나는 그녀에게 평가해 주었다.
[제가 보기에 이 가게는 형님의 연습장 입니다.]
[자본이 충분했다면 이곳에 가게를 차리지 않았을 거에요]
[최소한의 인테리어비용만을 투자하고, 나머지는 모두 이 형님 몸뚱아리와 머리속에 들어있는 요소들 만으로 가게를 성공시켰습니다]
[숟가락통, 간판, 메뉴판, 술냉장고, 설걷이장비, 고기 무게를 재는 요령, 서비스품을 제공하는 요령, 숯을 고르는 기준, 고기를 공수하는 방법에 대한 고민, 고기와 함께 올려주는 볶음김치나 두툼한 감자의 이유, 다른 모든것이 싸구려 반찬들인데, 딱 한가지, 명이나물만을 최상급으로 준비하여 알아보는 사람에게는 무한히 제공해주는 전략]
[이 형님은 지금껏 남의 가게에서 연습하고 생각해두었던 100가지 요소들 중에 반에 반도 못 하고 있지만, 그것은 이 장소적 한계를 잘 이해하기 때문입니다.]
[그리고 이 장소에서 할 수 있는 최선을 이미 다 하고 있어요]
[이 장소에서 충분한 연습을 하고, 자본이 더 모이면, 꼭 중심가 상가의 좋은 자리를 얻거나, 활기찬 지방도시의 잘 알려지지 않은 특수시장을 공략하세요]
[말하지 않아도 형님의 인생계획에는 그렇게 되어있을 겁니다.]
당신 남편은 반드시 경제적 성공을 할 수 밖에 없도록 되어있어요.
그는 자신의 분야에서, 손님이 아낌없이 돈을 꺼내주는 요소들을 정말 많이 갖추고 있으니까요
최근에 다시 찾아본 가게에서
형님이 말해주는 수익은
최종 결산 후 순이익, 500~1000 정도라고한다.
이런 불경기에, 9시만 되도 주변 가게들이 다 문을 닫는 최악의 상권에서, 홀크기 10평도 안되는 가게를 가지고
최고급 참숯과 매일 공급받는 신선하고 질좋은 고기, 남들보다 더 많은 인건비를 지출하면서도 이루어내는 수익이니까
엄청나게 의미가 있다.
이 이야기를 쓰는 것은
단순히 이 가게의 사례만 보고 "역시 내가 보고, 추구하던 것이 성공하는 방법이 맞아" 라는 것 "뿐"이 아니다.
이러한 요소를 누나와 여러차례 공유하면서 공감을 시켰는데, 누나가 사는 시골도시에서 이러한 요소를 더 잘 갖춘 가게를 찾았다는 것이다.
나는 말했다.
"그 지역은 그러한 요소가 잘 먹히지 않는 문화수준을 가졌어. 그 가게에서 보아야 할 것은, 누나 마음에 드느냐가 아니라 그래서 얼마나 돈을 벌고 있는가에 집중해야 해"
다음에는 그 가게 이야기....
가게 위치가 어디죠 ㄷㄷ