지난글 보기 : 전세계판 박근혜'최순실 게이트 '콜레스테롤 이론'1편
지난 1편에 이어 이번엔 '지방의 역설(The Big Fat Suprise)'을 소개하겟습니다.
이 책은 게리 토브스(Gary Taubes)의 '굿 칼로리, 배드 칼로리'이후 나온 책으로 '식단-심장 이론'의 허구성을 파헤친 내용으로 이루어져 있습니다. 안셀 키즈라는 박사가 주장한 콜레스테롤이 심장병의 주범이다라는 논지의 식단-심장 이론은 많은 의학과학자들로부터 반대비판을 받아왔는데 문제는 이러한 비판에 대해서 확인하지않고 검증절차에 대해서도 무시했다는 것입니다. 어떤 하나의 과학적 이론이 정립되기위해서는 비판과 검증이 따르기 마련인데 안셀 키즈 박사는 사람의 생명이 걸린 문제를 다루면서도 이러한 과학적 검증절차를 무시햇을뿐 아니라 자신의 정치적 위치를 이용해 자신의 잘못된 이론을 정책적으로 밀어붙였습니다. 언론을 이용한 수많은 기사를 통해서 자신의 이론을 범국민적 여론으로 만들었고, 이는 마치 식단-심장 이론이 과학적으로 검증된 반증할 수 없는 사실처럼 대중들에게 전달됐습니다. 전세계에서 가장 비만율이 높은 나라 '미국'이라는 타이틀은 이러한 과정의 결과입니다. 그러나 이 비만과 심장병, 당뇨병과 관련된 각종 질환들, 현대의 질병이라 불리는 다른 수많은 병들이 미국에만 국한된 것이 아니라 전세계적으로 전염병처럼 번지고 있습니다. 미국에서 시작된 저지방 고탄수화물 식이가(특히 설탕과 가공 탄수화물) 전세계로 퍼지면서 생긴 현상입니다.
일단 책의 내용을 일부 소개해보겠습니다.
서문에서 발췌: 조사를 하면 할수록 보건 당국이 지난 60년간 가장 집착해온 영양소인 지방에 관한 모든 권고가 살짝 왜곡된 정도가 아니라 완전히 잘못되었다는 사실을 깨닫게 되었다. 오늘날 우리가 알고 있는 지방, 특히 포화지방에 관한 내용은 거의 전부가 정확하지 않은 것으로 드러났다. 나는 진실을 찾기 위해 9년간 매달렸다. 수천건의 과학논문을 읽고, 학회에 참석하고, 영양학을 공부하며 미국과 해외의 영양학자들을 샅샅이 찾아 인터뷰했다. 또한 식품 회사 중역 수십명을 인터뷰하며 거대 산업이 영양학계에 어떤식으로 영향을 미치는지를 밝혀내고자 했다.
4장 : '미국은 육류, 유제품, 식이 지방을 전부 제한하고 곡물, 과일, 채소 등의 섭취로 전환하는 거대한 영양 실험에 착수했다. 동물성 포화지방은 다불포화 식물성 기름으로 대체되었다. 이것은 낮설고 검증되지 않은 식단으로, 단지 아이디어에 불과했으나 미국인들에게 진리인양 제시되었다.'
연구자가 인과관계를 입증하기 위해서는 거의 모든 경우에서 임상실험이라 불리는 유형의 연구를 수행해야만 한다. 임상 영양 실험은 통제된 실험으로서 피험자들은 자신이 무엇을 먹고 있는지에 관한 설문에 응답하는 것이 아니라 일정 기간 동안 실제로 특정 음식을 먹어야 한다. 잘된 실험의 경우 연구자가 피험자들의 식단을 정확히 통제하고자 음식을 직접 준비하거나 제공한다. 피험자를 정해진 식단으로 불러 식사하게 하거나 연구팀이 피험자의 집으로 음식을 배달하는데, 이런 방법은 비용이 많이 발생한다. 낮은 수준으로 통제된 실험의 경우 피험자는 무엇을 먹어야 하는지 교육받고 식단 관련 책자을 제공받는다. 이상적으로는, 특정 식단을 먹는 사람들을 식단에 변화를 주지 않은 '대조군'과 비교해 개입 효과를 분리해 낼 수 있다. 임상 실험에서 두 집단 간의 유일한 차이점은 식단이나 약 같은 조정 가능한 변인뿐이어야 한다. 동일한 두 집단으로 실험을 시작해야 이들 사이에 나타나는 어떤 차이점을 조정의 결과로 돌릴 수 있다.
이것이 임상 실험의 강점이다. 질병의 원인이 될 수 있는 모든 요인을 고려하고 측정해야하는 역학 연구와 달린 임상 실험은 실험 자체의 정밀한 구조덕분에 모든 요인이 상수화 되어 연구진은 이를 설명하지 않아도 된다. 식단-심장 가설에 대한 이러한 형태의 임상 실험은 1950년대 후반부터 실시되었는데, 이 실험들을 살펴보면 포화지방이 우리 몸에 해롭다는 사고방식의 과학적 근원과 더불어 키즈가 제안한 식단의 깜짝 놀랄만한 부작용을 알 수 있다. 이 실험들은 저지방 식단 실험이 아니었다. 모든 종류의 지방을 피해야 한다는 생각은 수십년 뒤에야 보편화되었다. 20세기 중반 연구자들을 사로잡은 이론은 포화지방과 콜레스테롤이 낮은 식단이 심장 질환을 예방한다는 키즈의 가설이었다. 그러므로 당시 실험에서의 총지방 함량은 오늘날 기준에 비해 상당히 높았다. 지방의 종류에만 변화를 주었을 뿐이다.
유명한 초기 실험으로는 1957년 뉴욕 시 보건국의 노먼 졸리페가 실시한 항 관상 동맥 클럽 실험이 있다. 졸리페는 키즈의 논문을 읽고 장기간에 걸쳐 그의 가설을 검증해보고자 했다. 그는 항 관상 동맥 클럽에 가입한 1100명에게 적색 육류(소고기,양고기,돼지고기)를 주 4회 이하로 먹고(오늘날 기준으로 보면 이것도 많다) 생선과 가금류는 먹고 싶은 만큼 먹도록 했으며 달걀과 유제품은 제한했다. 참가자들은 다불포화 식물성 기름을 하루에 두 큰술 이상 섭취했다. 식단의 총지방 함량은 30퍼센트 정도였지만 포화지방 대비 다불포화지방(주로 식물성 기름)의 비율은 미국인의 평균 섭취량보다 4배가량 높았다. 졸리페는 총지방 함량이 40퍼센트정도 되는 일반적인 식사를 하는 대조군도 모집했으나 대조군의 식단을 기록하는데는 실패했다.
뉴욕 타임스는 1962년 클럽의 실험 결과가 나오기 시작하자 "심장 발작 위험을 줄이는 식사"라는 제하의 기사를 게재했다. 피험자들은 콜레스테롤과 혈압, 체중 모두 감소했다. 실험 결과는 포화지방에 대한 유죄 선고를 재확인해주는 듯했다. 그러나 10년의 실험 기간동안 연구팀은 "무언가 이상한"결과를 발견했다. 실험 도중 실험군에서는 26명이 사망했고, 대조군에서는 6명만 사망했는데, 그중 실험군에서는 8명이 심장발작으로 사망한 반면 대조군에서는 한명도 심장 발작으로 사망하지 않았던 것이다. 연구팀은 최종 보고서의 토론 부분에서 실험군의 위험인자 개선에 대해서는 강조했지만 그러한 위험인자가 예측하지 못한 사실, 즉 실험군의 더 높은 사망률은 덮어버렸다. 연구팀은 가장 중요한 질문을 회피했다. "현명한" 식단을 하면 장수할 수 있는가? 클럽 실험의 답변은 확실히 부정적이었다.
이 결과가 결코 예외적이라 할 수 없을만큼 비슷한 연구 결과가 계속해서 나오고 있는데, 이는 식단-심장 가설 지지자들에게 매우 불편한 사실이다. 지방을 적게, 특히 포화지방을 더 적게 섭취했다고 해서 장수 하지는 않았던 것이다. 그들의 콜레스테롤 수치는 분명이 낮아졌지만 사망위험은 그렇지않았다. 이 꺼림칙한 결과는 키즈가 7개국 비교 연구를 하던중에 처음 알아차린 그때로부터 지금까지 식단-심장 가설 지지자들을 괴롭혀왔다. 이러한 결과는 다른 연구들에서도 확인되었지만 대부분의 연구자들 또한 이를 무시해버렸다.
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아시아인들 특히 한국사람들의 경우 어려서부터 쌀을 주식으로 하면서 생기는 탄수화물 중독현상으로 인해 유제품에 과민성 반응이 나타날 확률이 높습니다. 포화지방의 경우 이러한 과민성 반응과 관련해서 소화가 잘 안될수도 있습니다. 그러니 이 책에서 말하는 내용을 보고 무턱대고 지방을 많이 섭취하기보다는 자신의 몸상태를 확인해가면서 섭취하기 바랍니다. 1편에서 말했지만 설탕 및 가공 탄수화물과 함께 지방을 섭취할 경우 콜레스테롤이 산화되어 혈관에 나쁜 영향을 줍니다. 그러니 가급적이면 설탕을 배제하고 밀가루같은 가공탄수화물도 줄여나가십시요.
마지막으로 이 책의 각 장들을 소개하면서 마치겟습니다.
1장 지방의 역설: 지방을 많이 먹고도 건강한 사람들
2장 왜 포화지방이 건강을 해친다고 생각할까
지방이 당신을 살찌게 하는가?
다불포화 대통령: 아이젠하워의 심장 발작
7개국 비교 연구
대안으로 부상한 당분
3장 저지방 식단이 미국에 도입되다
키스의 가설을 뒷받침하지 않았던 과거 연구들
대안과 반대
영양학계의 날카로운 공격
조지 맨
프레이밍햄 연구
식단-심장 가설이 지배하다
4장 포화지방 대 다불포화지방이라는 이상한 과학
식물성 기름은 어떻게 부엌의 왕이 되었나
식물성 기름의 이점을 입증하기 위해 거액을 투자한 국립보건원
낮은 콜레스테롤과 암
선택 편향의 극단적 사례
포화지방에 상반되는 근거: 역학 연구들
5장 저지방 식단이 워싱턴에 입성하다
육류에 대한 편견
과거 미국인들의 식습관
“기다릴 여유가 없다”
뒤돌아보지 않는다: 워싱턴이 움직이기 시작하다
근거를 둘러싼 전문가들의 전쟁
LRC 임상 실험이 논쟁에 종지부를 찍다
합의 회의
6장 저지방 식단이 여성과 어린이에게 미치는 영향
오니시의 채식주의 식단
인생의 시작부터 방어 태세를
아이들에게 해가 없다?
여성과 낮은 콜레스테롤의 역설
보잉사 여직원
지방과 유방암은 연관성이 없다
저지방 식단에 관한 역대 최대 규모의 실험
7장 지중해 식단 팔아먹기: 과학이란 무엇인가?
그리스에서 이탈리아까지
올리브유가 저지방 식단에 맞서다
미국의 지중해 식단: 피라미드 만들기
지중해 식단 콘퍼런스 열풍
올리브유 홍보대사
올리브유가 미국에서 환영받다
장수는 올리브유 덕분일까?
호메로스의 “수금”?
“많은” 채소란 무엇인가? 과학으로 본 지중해 식단
인도의 지중해 해안: 임상 실험의 문제점
진짜 지중해 식단 실험
크레타인이 장수한 이유는 무엇이었을까?
우리 모두 지중해인이 되어야 하는가?
8장 포화지방에서 벗어나 트랜스지방으로
쏟아지는 트랜스지방
미국 콩으로 열대 기름에 맞서다
열대 기름을 지켜라
“과학적” 연막: 트랜스지방 물 타기
외로운 트랜스지방 연구
식품업계의 반격
우리는 트랜스지방을 얼마나 많이 먹고 있었을까? | 판도라의 상자가 열리다
9장 트랜스지방에서 벗어나 더 나쁜 것으로?
“그는 열성적으로 데이터를 과대포장했다”
트랜스지방이 새로운 악마가 되다
지방 재조성
트랜스지방을 대체한 기름
가열된 기름의 독성
10장 포화지방이 건강에 좋은 이유
저탄수화물 다이어트의 탄생
탄수화물과 만성 질환
마침내 앳킨스 다이어트가 과학적으로 검증되다
게리 타웁스와 “지방에 관한 거짓말”
콜레스테롤의 패러다임 전환
크라우스가 포화지방에 대한 사형선고를 폐지하다
오늘날의 상황