평소 고기를 사랑하고 운동을 사랑하는 사내라 군것질을 멀리 합니다. 하지만 유2하게 사랑하는 군것질이 두가지 있으니
육포와 쥐포. 하지만 육포와 쥐포둘다 사먹는건 너무 조미료 맛이 심하고 그렇다고 쥐포를 집에서 만든다는건 불가능.
점차 베트남산을 필두로 위생이 의심스러운 녀석들이 많아 포기하게 되었지요.
그렇게 육포를 만들어 먹은지 한 5년정도 됐네요. 여하튼 육포를 만드는 법을 공유해 보겠습니다.
위사진들은 소고기 입니다. 우선 자금 때문에 비싼 국내산 육우를 사용하지는 못합니다.
저는 냉동 유통되는 호주산 소고기 홍두께 살을 20근 정도 주문했습니다. (약 20만원 가량)
보통 이정도 량이면 저의 경우는 2~3달 정도를 먹기 때문에 다른 군것질이 없다면 크게 부담이 되는 정도는 아닙니다.
주문시 주의 하실점은 4mm~ 5mm의 두께로 고기 결 대로 잘라야 합니다.
이미지의 빨간줄의 근섬유 를 따라서 길게 고기를 잘라야 합니다.
근섬유를 따라서 길게 자르지 않으면 나중에 말린후 입에서 탄력없이 바스러 지는 육포를 느낄수 있습니다.ㅜㅜ
1. 핏물을 뺀다.
우선 핏물을 뺌니다.
저같은 경우는 냉동육을 사용하기 때문에 고기간에서 반해동정도 해동한 후 고기를 슬라이스 해서 가져 오기때문에 핏물을 뺄겸 해동을 할겸 겸사 겸사 고기를 채반에 늘어 놓고 해동/핏물 빼기를 합니다.
(깨알같이 크기 비교를 위한 비타 오백 병이 보이네요.)
부자사람 냉장육을 이용하시는 분들은 2~4시간 정도이며 냉동육을 하시는 분들은 반나절 에서 하루나절 이상 입니다.
고기의 상태를 보아 얼은 부분이 남아 있지 않은지 핏물이 빠졌는지를 확인하시면 됩니다.
2. 다시 국물 제조
핏물을 빼는 동안 우리는 빈둥빈둥 놀면 안됩니다. 고기를 절일 양념장을 만들어야 하는데요.
가장 큰 비법은 간장을 희석할 물 대신 다시 국물을 이용한다는겁니다.
다시마(많이)/말린 버섯/마법의 가루 약간(다시다or맛나로 대표되는 냉동건조 다시가루. 미원은 아니됩니다.)
다진마늘/생각
을 넣고 끓인 물을 준비 합니다.
간장과 다시 국물의 비율은 1:4정도이며 짠맛의 정도는 거의 그대로 표현되거나 좀더 강하게 표현됩니다.
간이 모자란다 생각 되시면 간장을 더 넣으시거나 소금을 녹여 간을 보시면 됩니다.
고기를 넣기 직전에 양파와 배를 갈아서 넣어야 하기 때문에 양파/배를 깍아 두시는 것도 좋습니다.
배와 양파는 고기를 부드럽게 하고 단맛을 담당합니다. 5근당 1개 정도는 넣으시는게좋습니다.
저의 경우20근을 하면서 배 3개 양파 4개를 넣었습니다.
마지막으로 후추와 각종 향신료를 넣습니다. 향신료와 후추는 피냄새를 감추고 혀에 닿는 순간의 맛을 정합니다.
취향에 따라 넣습니다.
저같은 경우는 워낙 고기 그대로의 맛을 존중하고 피냄새를 좋아하는 터라 후추는 적게 넣지만
향신료는 상당히 넣습니다. 이번에는 20g정도의 오레가노와 계피(약간)를 넣었습니다.
(사진은 마치 콜라에 고기를 담근것처럼 보이지만 양념장에 담긴 고기 입니다. 핏물을 충분히 빼주어야 양념이 고기에 잘 배어 듭니다.)
추가적으로 콜라/설탕 녹차가루/타임/월계수잎 등등이 들어 가도 좋습니다.
3. 잘 펴서 말린다.
그렇게 짧게는 3~4시간 길게는 5~6시간정도 양념장에 절이면 응달에 내놓아 말립니다.
워낙 고기 말리기를 좋아해서 육포를 말리는 용도의 발(왕골로 역은 차양막)이 있습니다. 그놈들을 쭉 펴서 널어 말립니다.
비닐 막이나 김장용 봉투를 잘라서 펼치는 것이 간단합니다.
(아쉽게도 아래가 밀착되기 때문에 발보다는 말리는 시간이 좀더 걸립니다.)
하루 정도 말리고 나면 뒤집어서 말려야 하며 그때 차곡 차곡 모아서 무거운책들으로 눌러 주면 모양을 이쁘게 만들수 있습니다.(잔치용으로 만드시는거라면 이때 모양을 잡아 줘야 합니다.)
하지만 저는 제 간식용익이기 때문에 뒤집기만 해주고 패스 합니다. ^^:
직사광선을 피해서 선풍기를 틀어 주면 좋습니다.
계절상 5월 이후부터 9월 초까지는 피합니다. 말리기 시작하고 1~2일은 비가 와서는 절대 안됩니다.
(개인적으로 9월 말에 도전했다가 급 태풍으로 곰팡이가 피어서 20%정도를 버린적도 있습니다. ㅜㅜ)
반드시 일기 예보를 확인하시기 바랍니다.
4. 완성!!
맛있게 먹어 줍니다.
시중에서 사먹는 육포랑은 사뭇 다른 맛을 경험할수 있습니다. 일단 조미료 맛이 없기 때문에 심심할수도 있습니다.
하지만 고기 본연의 맛을 더 잘 느낄수 있기 때문에 좀 다른 경험이 될수 있다고 봅니다.
처음 도전하시는 분이면 2근 정도로 가볍게 해보시고 연습하고 맛이 괜찮다 싶으시면 크게 도전하시길 빕니다..
*스피노자*
먹고보고싶네요