불교를 기반으로 한 고려가 멸망하면서 육식 금지는 해제되었지만 성리학을 기반으로 하는 조선 역시 이념적으로 음식을 즐기는 것에 대해 엄격했습니다. 3첩, 5첩 밥상과 같은 규제를 통해 백성들의 밥상을 통제했고, 사대부들도 성리학의 예를 식사예절로 시작했습니다. 청백리처럼 간소한 식사를 하는 것은 이념적으로 장려된 부분이기도 하지만, 더 중요한 이유는 경제적 이유였습니다. 너도나도 풍족하게 먹을 수 있는 시대가 아니었고, 주로 먹던 고기가 소고기였기 때문에 농촌의 농사역량에도 영향을 미칠 수 있는 문제였습니다. 정부에서 소고기 금령을 내리자 율곡이이 같은 사람은 평생 소고기를 먹지 않았습니다.
정부의 규제로 대중의 기호를 억제하고자 하는 시도는 역사 곳곳에서 찾아볼 수 있습니다. 미국의 금주령처럼 조선시대의 소고기 금지령 또한 그런 정부의 시도 중 하나였습니다. 소고기 금령이 어떻게 되었는지는 역사를 조금만 알고 있다면 누구나 예상할 수 있습니다. 소고기 금령으로 인해 유통, 판매가 음성화되었고 가격이 상승했습니다. 사대부는 금령을 지킬 생각도 없었고 정부도 단속할 능력이 없었습니다. 사대부들 뿐만 아니라 양민들도 소고기를 즐기다 보니 농사를 짓는 주요 동력인 소가 줄어들었고, 이는 개인적인 차원이나 국가적인 차원에서 모두 심각한 문제였습니다. 하지만 조선사람들은 소고기를 먹는것을 멈추지 않았습니다.
《동국세시기》(1849)에 따르면, "서울 풍속에 음력 10월 초하룻날, 화로 안에 숯을 시뻘겋게 피워 석쇠를 올려놓고 소고기를 기름장, 달걀, 파, 마늘, 산초가루로 양념한 후 구우면서 둘러앉아 먹는 것을 '난로회'라고 한다."라고 하였다. - p.73
조선사람들은 소고기 뿐만 아니라 개고기, 양고기 등 다양한 고기를 즐겨먹었습니다. 개고기의 경우 당시에도 애완용 개와 식용 개의 구별을 해서 전문적으로 키워먹었을 정도였습니다. 기술을 가진 절의 스님들을 착취해서 다양한 두부요리를 해먹었고, 순챗국과 농어회, 대게 등 현대인도 별미라고 인정할만한 음식들을 먹었습니다. 양세욱이 모든 음식은 퓨전이라고 지적한 것처럼 조선시대에도 중국과 일본의 음식들이 들어오면서 선풍적인 인기를 끌었고, 일정 부분 변화해서 조선화되기도 했습니다. 특히 일본요리는 큰 인기를 끌었는데, 일본음식은 설탕을 사용했기 때문에 그 단맛은 조선 사람들의 입맛을 사로잡았습니다.
역사학자 하비 레벤슈타인은 음식문화의 발달, 전파에 있어서 중요한 것은 상층민의 음식문화라고 지적합니다. 중세 유럽인들의 고혈을 짜서 만든 호화로운 교회들이 그 당시에는 민중들에게 고통을 안겨줬지만 현대에 문화재산으로 남은 것처럼, 조선의 음식문화 역시 사대부를 중심으로 꽃피웠고 계속 이어져 현대의 한국 음식문화의 기원이 됩니다. 저자는 조선시대의 문헌을 바탕으로 당시에도 기름진 음식문화와 현대의 음식 칼럼니스트와 같은 사람도, 대식가도 존재했다는 사실을 보여줍니다. 결국 조선시대나 현대나 사람 사는것은 공통점이 있다는 것입니다.
그러나 저자는 당시의 사대부들이 '탐식가'였다는 사실을 지적합니다. 조선시대에도 현대인들처럼 고기와 별미를 즐기는 사람들이 존재했지만, 그것은 일부 사대부의 특권이었습니다. 그렇기 때문에 중세 기독교의 7대 죄악론에서 언급하듯 사대부들의 음식문화는 '탐식'이었습니다. 조선시대의 음식문화를 조명하면서 저자는 현대인의 음식문화를 말합니다. 음식이 많다못해 절반이 버려지는 현대사회에서 우리는 음식을 여전히 '탐식'으로 즐기고 있지는 않은지 저자는 묻습니다. 저자는 '탐식'에서 '미식'으로 나아갈 것을 주장합니다. 그것은 음식에 담긴 삶을 맛보는 것입니다.
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